The King's Immortal Pork Curry or Pork Hinlay (Sūkara Byañjana)

Background History

ဝက်သားဟင်းလေးက ဗမာပြည်မတွင်သာ စားကြတာမဟုတ်ဘဲ, ရှမ်းပြည်ကို ဖြတ်ကျော်ပြီး ဇင်းမယ်ထိရောက်သွားတဲ့ ဗမာ့ဟင်းတစ်မျိုး ဖြစ်ပါတယ်။ ရှမ်းပြည်မှာ "ဟန်းလေး" နဲ့ ထိုင်းမြောက်ပိုင်း မျက်မှောက်ခေတ် ချင်းမိုင်ဘက်မှာ "Kaeng hang le" ဆိုပြီး "ဟင်းလေး" လို့ပဲ ဆက်လက်အမည်တွင်တဲ့ လူကြိုက်များသော အလှူဝက်သားဟင်းတစ်ခွက်ဖြစ်ပါတယ်။ ဝက်သားအဆီအနှစ်တွေနဲ့ ဟင်းချက်ရာမှာ လေးလေးပင်ပင်ရှိတဲ့အတွက် ဟင်းလေးလို့ ခေါ်ကြတယ်လို့ မှတ်သားရပါတယ်။

"အသားမှာဝက် အရွက်မှာလက်ဘက်" ဆိုတဲ့ ရှေးစကားရှိသလို, ရတနာပုံမ်ရဲ့ နန်းတွင်းပွဲတော်စာတွေရဲ့ အကြောင်းပြောမယ်ဆိုရင် ဝက်သားဟင်းလျာတွေကလည်း မပါမဖြစ်ပါပဲ။ ရှေးဗမာတွေက ဝက်သားကြိုက်ဟန်ရှိပြီး အရသာရှိအောင်လည်း ချက်ပြုတ်တတ်ကြပါတယ်။ ဝက်ကို ပါဠိလို "သူကရ" လို့ခေါ်ပါတယ်။ သူကရ ဗျဉ္ဇန (ဝက် + ဟင်း - အသံထွက် သူကရ ဗျဉ်ဇန) ဆိုတာကို ဝက်သားဟင်း - ဝက်သားဟင်းလေးလို့ပဲ ခေါ်လိုက်ပါမယ်။ မူရင်းစားတော်ချက်ကျမ်းမှာ ရိုးရိုးဝက်သားဟင်းလေး, စတုဘာဂ ဝက်သားပေါင်းဟင်းလေး နဲ့ သူကရဗျဉ္ဇန ဝက်သားဟင်းလေးဆိုပြီး ချက်နည်း ၃ မျိုးဖော်ပြထားပါတယ်။

စတုဘာဂဝက်သားပေါင်းဟင်းလေးက ဝက်သားကို ရှောက်သီးလုံးခန့်တုံးပြီး နှီးနှင့်စည်းကာရေငွေ့မထွက်အောင် ပေါင်းချောင်ထဲမှာပေါင်းပြီးမှ ဟင်းခတ်အမွှေးအကြိုင်တွေနဲ့ ပြင်ဆင်ပြီး လေးစုစု - နှစ်စုကို တစ်မျိုးစီချက်, ကျန်နှစ်စုကို တစ်မျိုးစီသုပ်တဲ့ ဟင်းလေး ဖြစ်လို့ အတန်ငယ်ရှုပ်ထွေးပါတယ်။

ဒီခေတ်မှာ ဝက်သားဟင်းလေးချက်က အမရပူရဟန်နဲ့ မန္တလေးဟန်ဆိုပြီး မူကွဲတာလဲရှိပါတယ်။ ယနေ့အချိန်ထိ မန္တလေးတစ်ဝိုက်က အလှူတွေမှာ ကျွေးမွေးနေကြဆဲ၊ မျက်နှာပွင့်ဆဲ ဟင်းလျာတစ်ခုလို့ ပြောရင်လဲ မမှားပါဘူး။ အမရပူရဟန်မှာ ဆီးဖြူ၊ ဖန်ခါး၊ ကြစု၊ သရက်၊ မရမ်း စတဲ့အသီးခြောက်တွေကို အမှုန့်ဖြစ်အောင်ထောင်းပြီး ဟင်းအနှစ်ချက်ပါတယ်။ သစ်ကြပိုး၊ ကရဝေး၊ ဖာလာ လို ဟင်းခတ်အမွှေးအကြိုင်တွေနဲ့ ငါးဘတ်ငပိကောင်လည်း ထည့်ရတယ်။ အမရပူရဟန်မှာ ထူးခြားတာက ဝက်ကိုအသားချည်းမသုံးဘဲ ဂုတ်သား၊ လက်မောင်းသားလို အဆီများတဲ့နေရာတွေကိုသုံးတာပါ။ အသီးခြောက်တွေဆီက အချဉ်ဓါတ်က ဝက်သားရဲ့အအီကိုထိန်းပေးထားလို့ သိပ်ခံတွင်းမြိန်စေတဲ့ နန်းတွင်းဟင်းလျာပါ။ မန္တလေးဟန် ဝက်သားဟင်းလေးကတော့ လူသိနည်းကြပါတယ်။ သူ့ရဲ့ထူးခြားချက်က သောက်ရေအိုးတွေထဲ ထည့်ချက်ရတာပါ။ ရှေးကအလှူအတန်း တွေမှာဆို အိုးတွေအများကြီး စီတန်းထားပြီး တစ်အိုးပြီးတစ်အိုး ဖွင့်ကျွေးကြတယ်လို့ မှတ်သားရပါတယ်။

ဟင်းလေးချက်နည်းတွေ ကွဲပေမဲ့ နောက်ဆုံး ဝက်သားဟင်းလေးရဲ့ သော့ချက်က ဆီးဖြူ၊ ဖန်ခါး၊ ကြစု၊ သရက်၊ မရမ်း၊ မန်ကျီး၊ မက်လင်စတဲ့ အချဉ်သီးတွေနဲ့ ဝက်သားဝက်ဆီကို အအီပြေစေပြီး၊ ငါးပိ ငါးပိကောင်တို့နဲ့ အရသာကိုထိန်းကာ၊ ဟင်းခတ်အမွှေးအကြိုင်ထည့်ပြီး ပြည့်စုံမှုရှိစေတဲ့ ဗမာ့နန်းတွင်းပွဲတော်စာပါပဲ။ စတုဘာဂဝက်သားပေါင်းဟင်းလေးမျိုးက လုပ်ရတာလက်တော်တော်ဝင်တာရော, အခြား ဟင်းလေးချက်နည်းတွေကို တခုချင်းချက်နေရင် ဆင်တူနေတာလေးတွေရှိနေမှာ ဖြစ်တာကြောင့် ကျွန်တော်တို့ရဲ့ ဝက်သားဟင်းလေးကို ချက်နည်းတွေထဲက အကောင်းဆုံးသော အချက်တွေကိုပြန်သုံးထားပြီး ရှေးထုံးလဲပယ်ဖို့မလိုအောင် Recipe ကို ခေတ်နဲ့ပြန်ညှိထားပါတယ်။

"ဒီလို ဗမာဆန်ပြီး မတူကွဲပြားတဲ့ နန်းသုံးတော်ဝင် ဝက်သားဟင်းလေး ပွဲတော်စာကို ကျွန်တော်တို့ Imperial Menu မှာ The King's Immortal Pork Curry လို့ တင်စားပြီး နာမည်ပေးထားပါတယ်။ ထိန်းသိမ်းသွားရမဲ့ ဟင်းလျာလေးတစ်ခုဖြစ်လို့ မိတ်ဆွေတို့ရဲ့ စားပွဲပေါ်ကို ယူဆောင်လာနိုင်တာကို ကျွန်တော်တို့ အနေနဲ့ အထူးဂုဏ်ယူမိပါတယ်။ ထိုင်းက Kaeng hang le ဆိုတဲ့ ဟင်းလေးက နိုင်ငံတကာထိပေါက်ရောက်ပြီး ကျွန်တော်တို့ ဗမာဝက်သားဟင်းလေးက Wikipedia မှာတောင် မှတ်တမ်းတင်ထားတာမရှိသေးတာဖြစ်လို့ လူသိများအောင် ကြိုးစားကြရပါဦးမယ်။"

ကျွန်တော်တို့လူမျိုးတွေ နဲ့ နိုင်ငံရဲ့ ကိုယ်ပိုင် အစားအသောက်တစ်ချို့ကို အခြားနိုင်ငံတွေက အခြားနာမည်တွေနဲ့ Adapt လုပ်ယူနေတာတွေတွေ့လို့, ကျွန်တော်တို့တွေရဲ့ ကိုယ်ပိုင်အစားအသောက်တွေကိုလည်း နိုင်ငံနဲ့တွဲပြီး သိလာအောင် အချင်းချင်း အားပေး, အချင်းချင်းလက်တွဲပြီး ကြိုးစားအားထုတ်မှုတွေ ပိုမို လုပ်ဆောင်ရပါဦးမယ်။

"We would like to share some fascinating details about the iconic Burmese pork curry (Hinlay). This dish is not confined to the Bamar mainland; it has traversed into Shan State and even reached Chiang Mai, establishing itself as a hallmark Burmese dish. In Shan State, it is known as 'Han Lay,' while in modern-day northern Thailand, particularly around Chiang Mai, it is called 'Kaeng Hang Le,' preserving the dish's original Burmese name. The name 'Hinlay' is believed to originate from the dish’s concentrated flavors and the richness of the pork fat used in its preparation."

As the saying goes, "Pork is the king of all meats, and tea leaf is the king of all leaves." When it comes to discussing the imperial feasts of the Konbaung dynasty, pork dishes were indispensable. The people of ancient Burma had a notable fondness for pork and were highly skilled at cooking it to perfection. In Pali, pork is referred to as "Sūkara." Sūkara Sisa (pork + head) refers to pork head salad, while Sūkara Byañjana (pork + curry) refers to imperial pork curry, often simply called pork curry in everyday terms. The original royal culinary text includes three methods for preparing imperial pork curry: standard pork curry, Catubhāga steamed pork curry, and Sūkara Byañjana pork curry.

The Catubhāga steamed pork curry involves cutting the pork into large chunks, wrapping it with bamboo strings, and steaming it in a sealed pot. Once cooked, it is further prepared with aromatic spices. The dish is then divided into four portions: two are cooked as curries, and the other two are made into salads. This method is intricate and requires significant effort.

In modern times, pork curry preparation has evolved into distinct regional styles, such as the Amarapura style and the Mandalay style. To this day, pork curry remains a popular dish served at donation feasts, particularly around Mandalay, symbolizing hospitality and tradition. The Amarapura style pork curry is unique in its use of dried sour fruits, which are ground into a paste to form the curry base. It is seasoned with aromatic spices, and includes fermented fish paste for depth of flavor. One distinctive feature of this style is the preference for fatty cuts of pork, like belly or shoulder, rather than lean meat. The acidity from the dried fruits counterbalances the richness of the pork fat, resulting in a refined and flavorful royal dish. The Mandalay style pork curry, less commonly known, is noteworthy for being cooked in clay pots. In the past, these clay pots were lined up in rows during donation feasts, with guests served directly from them. This method gave the dish a distinct aroma and charm.

Despite the variations in cooking methods, the key to a great pork curry lies in the balance of ingredients. Sour fruits are used to cut through the richness of pork fat, while fermented fish paste and aromatic spices enhance the depth and complexity of flavors. The Catubhāga steamed pork curry is particularly intricate, but other methods share similarities in flavor and preparation.

"To preserve and modernize this traditional recipe, we have incorporated the best aspects of these royal methods into a contemporary rendition. By doing so, we have created a dish that honors the roots of Burmese imperial cuisine while appealing to modern palates. This distinctive Burmese royal pork curry has been reimagined on our Imperial Menu as 'The King's Immortal Pork Curry.' It is definitely a dish that deserves to be cherished, and we are honored to bring it to your table as part of our culinary legacy."

This uniquely Burmese imperial pork curry, a distinguished feast dish, has been celebrated on our Imperial Menu as "The King's Immortal Pork Curry." It is a dish we take pride in offering as a symbol of cultural preservation and culinary art. Unlike Thailand’s Kaeng Hang Le, which has gained international recognition, our Burmese Hinlay is yet to be documented on platforms like Wikipedia. Let’s work together to raise awareness and bring this remarkable dish the global recognition it truly deserves.

We’ve watched our heritage dishes appear overseas under different names. So let’s back each other and double down on telling the world: this is Burmese cuisine, and it deserves its own name.

• • Pork Belly or Shoulder
  သုံးထပ်သား (သို့) ဂုတ်သား
• • Dried Sour Fruits
  (Gooseberry, Plum, Mango)
  ဆီးဖြူ၊ ဖန်ခါး၊ ကြစု၊ သရက် (အသီးခြောက်)
• • Aromatic Spices
  (Cinnamon, Cardamom)
  သစ်ကြပိုး၊ ကရဝေး၊ ဖာလာ
• • Fermented Fish (Ngapi)
  ငါးဘတ်ငပိကောင်

Following the Amarapura style, grind dried sour fruits into a paste to balance the rich pork fat. Combine fatty cuts of pork with fermented fish paste and aromatic spices. Slow cook in a clay pot until tender, allowing the acidity of the fruits to cut through the richness, creating the perfect balance of flavors.

အမရပူရဟန်အတိုင်း ဆီးဖြူ၊ ဖန်ခါး၊ ကြစု၊ သရက်၊ မရမ်း စတဲ့အသီးခြောက်တွေကို အမှုန့်ဖြစ်အောင်ထောင်းပြီး ဟင်းအနှစ်ချက်ပါ။ ဝက်ဂုတ်သား (သို့) လက်မောင်းသား ကဲ့သို့ အဆီများသော အသားကိုသုံးပါ။ အသီးခြောက်၏ အချဉ်ဓါတ်ဖြင့် ဝက်သားအအီကို ထိန်းညှိပြီး၊ ငပိ နှင့် ဟင်းခတ်အမွှေးအကြိုင်များ ပေါင်းစပ်ကာ မီးအေးအေးဖြင့် နှပ်ထားပါ။